Permalink

0

Das perfekte Gulasch-Rezept: Ungarisches Pörkölt gegen Wiener Saftfleisch

Gulasch-Battle: Pörkölt gegen Saftfleisch

Wenn man in Ungarn ein Gulyas aka Gulasch bestellt, wird man sich vielleicht wundern. Das Gulasch ist in Ungarn nicht besonders dünn, sondern mit Gulyas ist eine Gulaschsuppe gemeint. Das bei uns als Gulasch bezeichnete Fleisch mit kräftiger Paprika-Fleisch-Sauce heißt eigentlich Pörkölt. Also bestellt in einem Wirtshaus sicherheitshalber ein Pörkölt, wenn ihr kräftiges Gulasch wollt. Auf der anderen Seite gibts auch eine österreichische Variante, oft als Wiener Saftfleisch bezeichnet. Was sollte man sich noch fragen … Rind, Schwein oder Wild? Kochen oder im Ofen garen? Zwiebeln oder Fleisch zuerst? Ich habe mir das für euch genauer angeschaut.

Gut zu wissen

Am Anfang steht das Fleisch. Für richtiges kräftiges Gulasch sollte es Rindfleisch (gut mit Fett durchzogen, z.B. von Bein oder Schulter) oder auch Wild sein. Ein Freund und Jäger hat mir ein paar Kilo Wildschwein vorbei gebracht und als Alternative dazu gibts fertiges Rindsgulaschfleisch vom Fleischhauer. 1 Kilo reicht für ca. 4-6 Personen.

Auf 1 Kilo Fleisch kommt 1 Kilo Zwiebeln. Bis zu 3kg würde ich selber schneiden, darüber hinaus könnte man auch fertig geschnittenen Zwiebel andenken – oder besser: Ein paar helfende Schneidehände hinzuholen. Ich würde entgegen einigen Rezepten immer zuerst den Zwiebel lange goldig braten.

Was mich zum an sich wichtigsten Punkt bringt: Zeit, Zeit, Zeit. Gutes Gulasch braucht 3-4 Stunden. Darunter wird es einfach nicht richtig gut – nach dieser Zeit zerfällt das Fleisch und der Zwiebel löst sich fast auf und bindet das Pörkölt/Wiener Saftfleisch/Gulasch zusätzlich. Und, letzte wichtige Info vorm Start, sollte man noch wissen, dass Gulasch auch sehr gut im Ofen gart und richtig gut wird.

Ich habe euch 2 Rezepte gegenüber gestellt. Bin gespannt, welches euch lieber ist – und euch besser schmeckt:

Rezept 1:
Ungarisches Pörkölt vom vinophil-scharfen Rindviech

Zutaten (für 4-6 Personen):
1kg Rindsgulaschfleisch, 1kg Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3EL Paprikapulver edelsüß
3EL Paprikapulver scharf
3EL Butterschmalz
400ml Rotwein (kräftiger Landwein, z.B. Blaufränkisch)
Salz, Pfeffer

Rindschfleisch oder Wildschwein - beides ist gut durchzogen bestens für Gulasch geeignet

Rindschfleisch oder Wildschwein – beides ist gut durchzogen bestens für Gulasch geeignet

 

 

 

 

Zuerst das Fleisch in 1-2cm große Würfeln schneiden und scharf anbraten damit ordentlich Röstaromen entstehen. Dann die Zwiebeln klein schneiden und mit dem Fleisch ca. 30min bei mittlerer Hitze (bei mir Stufe 6 von 9) weiter braten. Die Zwiebeln nehmen die Röstaromen und die Farbe vom Fleisch an und haben danach genug Zeit um weich zu werden.

Weich und goldig gebratener Zwiebel - bald zerfällt er komplett

Weich und goldig gebratener Zwiebel – bald zerfällt er komplett

Dann kommt der zerdrückte Knoblauch und auch das Paprikapulver dazu. Dann mit dem Wein aufgießen und zugedeckt bei wenig Hitze (Stufe 3 von 9 bei mir) köcheln lassen. Es sollte eine Stufe am Herd sein, wo sich unten nichts anlegt, aber trotzdem leicht blubbert. Gulasch braucht Zeit, Pörkölt braucht noch mehr Zeit. 3-4 Stunden sollten passen.

Rindsgulasch beim Köcheln - 4 Stunden kann das schon dauern

Rindsgulasch beim Köcheln – 4 Stunden kann das schon dauern

Erst am Ende, wenn das Fleisch zerfällt bzw. wenn es mit dem Löffel leicht zu zerdrücken ist, erst dann mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Hier kann man dann auch noch mit Cayennepfeffer und Paprikapulver an der scharfen Schraube drehen. Mehr Bindung kann man der Sache wie unten am Ende von Rezept 2 beschrieben noch geben.

Dazu passen Knödeln, Teigwaren aller Art oder klassisch einfach eine Semmel dazu oder anderes weißes Gebäck.

 

Rezept 2:
Wiener Saftfleisch vom mild-sämigen Wildschwein

Zutaten (für 4-6 Personen):
1kg Wildschweinfleisch, 1kg Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3EL Paprikapulver edelsüß
1TL Kümmel
2 Lorbeerblätter
2EL Tomatenmark
3EL Rotweinessig
3EL Butterschmalz
400ml Rindssuppe oder Wasser mit einem Suppenwürfel
Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln klein schneiden und im Butterschmalz ca. 45min bei mittlerer Hitze (bei mir Stufe 6 von 9) goldig anbraten. Es sollen keine Röstaromen entstehen, sondern hauptsächlich sollen die Zwiebeln zwecks Bindung zerfallen und natürlich Geschmack geben. Danach Tomatenmark, Paprikapulver, Knoblauch, Kümmel, Essig, Lorbeerblätter  und Suppe/Wasser dazu geben und ordentlich vermischen. Dann geht es zugedeckt für 4 Stunden bei 160°C OU-Hitze in den Ofen.

Wildschwein-Gulasch vorm 4-stündigen Aufenthalt im 160°C heißen Ofen

Wildschwein-Gulasch vorm 4-stündigen Aufenthalt im 160°C heißen Ofen

Nach 4 Stunden rausnehmen und versuchen das Fleisch mit einem Löffel zu zerdrücken – zerfällt es? Na dann – nur mehr mit Salz und Pfeffer abschmecken fertig.

Das Beste am Gulasch ist aber – auch wenn es bissl zu viel ist – durch jedes Mal aufwärmen wird es merkbar runder und g’schmackiger. Entsprechend sollte man es unbedingt mind. 1x über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Tag, wenn ihr Gäste erwartet, erst wieder aufwärmen. Wenn dann immer noch was übrig ist, lässt sich Gulasch wunderbar einfrieren. Dann gibts bei Bedarf ein tolles Gericht mit freier Beilagenwahl, dass fast allen Leuten – ausgenommen Vegetariern – sehr gut schmeckt.

Bei beiden Varianten kann man noch mit einer Einbrenn an der Konsistenz feilen, damit es ordentlich dicken Saft gibt. Also einfach 2EL Butter auf mittlerer Hitze zergehen lassen, 2EL Mehl dazu, mit dem Schneebesen verrühren, leicht anziehen lassen und dann direkt ins Gulasch einrühren.

Ungarisches Pörkölt vom Rind oder Wiener Saftfleisch vom Wildschwein - Was darf es sein?

Ungarisches Pörkölt vom Rind oder Wiener Saftfleisch vom Wildschwein – Was darf es sein?

Nun, welches Gulasch soll es nun werden? Das Pörkölt ist durch den Rotwein sehr kräftig und durch den scharfen Pfeffer ggf. Cayennepfeffer ordentlich würzig. Also rustikaler aber mit Gebäck, z.B. Baguette oder Semmel, und einem Seidl Bier ein tolles Essen.

Die Wildschweinvariante ist die feinere Variante und hier besonders durch die Zubereitung im Ofen sehr schnell fertig – auch für viele Gäste. Dazu gibts dann noch ein gutes Achterl Blaufränkisch – somit ist in beiden Varianten genug Mittelburgenländisches Herzblut enthalten. Wohl bekommts – freue mich auf Posts und Kommentare zu euren Gulasch-Varianten.

PS: Danke für den Input von Barbara Reidinger bezüglich Pürieren der gekochten Zwiebeln. Ich habe gemeint, es ist ein bisschen eine Glaubensfrage, da ja der Zwiebel wirklich zergehen sollte, aber wenn man ein ganz feinen Saft haben will kann man – natürlich bevor man das Fleisch rein gibt – die Zwiebeln nach dem Aufgießen fein pürieren. Danke für den Hinweis.

Sharing is Caring... Jetzt Teilen. Danke.

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.