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Es geht um die Wurscht: Gutes Steak und heiße Leberwurst

Schönes saftiges Ergebnis - etwas Salat dazu, fertig

Seitdem die #WHO Wurst, Schinken und Fleisch den Kampf angesagt hat, wird viel darüber berichtet, diskutiert und gemutmaßt. #DerStandard schrieb dazu am 27.10.2015:

Würste, Schinken und anderes verarbeitetes Fleisch sind nach Einschätzung der Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) krebserregend. Der regelmäßige Konsum erhöhe das Risiko für Darmkrebs, teilte die Behörde der Weltgesundheitsorganisation (WHO) am Montag in Lyon mit. Zudem stuften die Experten rotes Fleisch generell als wahrscheinlich krebserregend ein.

Dabei musste ich mal tief Luft holen und jetzt nach 2 Wochen ein paar Dinge feststellen. Verarbeitete Fleischerzeugnisse, wie Wurst, Schinken, Speck & Co. erhöhen das Krebsrisiko. Fleisch per se ist dabei “wahrscheinlich” #krebserregend? Wenn Wissenschaftler von “wahrscheinlich” sprechen, das wissen wir alle, haben sie keine Ahnung und keine Beweise. Das sei nur am Rande erwähnt.

Wie viel Fleisch ist schädlich?

Gottseidank wurde danach in vielen Medien davon berichtet, was ich gut finde, da die Menschen übers Essen wieder mehr nachdenken sollten, das sie jeden Tag in sich rein schaufeln. Meist wurde am Ende der richtige Hinweis gegeben: #DieDosisMachtDasGift. Was ich nur unterstreichen kann. Wenn jemand morgens Wurstbrot oder -Semmerl (mit dem gesunden Gurkel drauf oder drin natürlich) isst, mittags a Eitrige mit Bugl (eine Käsekrainer mit Gebäck oder Brot – meist am Würstlstand in Wien zu hören) bestellt und Abends sich dann endlich sein Schnitzel verdient hat, dann sollte man mal seine Essgewohnheiten reflektieren. Denn man hat den ganzen Tag ja eh meist kalt und/oder nur schnell gegessen. Tja, für diese Menschen ist die Nachricht sicher sehr wichtig gewesen – vielleicht wird seitdem etwas mehr über den eigenen Fleischkonsum nachgedacht.

Unterm Strich kann man aber schon sagen: Verarbeitete Fleischwaren sollten man mit Bedacht genießen. Wobei die Betonung auf “verarbeitet” liegt. Und wir sollten uns fragen: Ist geräucherter Bio-Tofu so viel besser als geräucherter Bio-Schinken? Wieso? Nur, weil es Bio ist oder in der Werbung ein liebes Schweinderl vorkommt, bedeutet das nicht, dass wir alles ohne Reue verspeisen können.

Natürliches Bio-Fleischerzeugnis ist auch verarbeitet - also in Maßen genießen

Natürliches Bio-Fleischerzeugnis ist auch verarbeitet – also in Maßen genießen

Fakt ist: Der Fokus muss auf guten Produkten liegen, die möglichst nicht industriell verarbeitet werden. Punkt. Und: #DieDosisMachtDasGift. Wenn man also 1-2x pro Woche bewusst Fleisch genießt, kein Problem. Empfehlung laut WHO: max. 3x pro Woche Wurst oder Fleisch.

Passend zum bewussten Fleischgenuss hier 2 Rezepte passend zum Thema: Leberwurst verarbeiten + Richtig Steak grillen.

Rezept 1:
Leberwurst a la Italia

In Italien gibt es als Vorspeisen, also #Antipasti, oft getoastetes Weißbrot mit gehackten Tomaten und Olivenöl. Wenn hier diese #Bruschetta oder #Crostini (wenn sie überbacken werden), richtig kross sind und sich die Frische von Tomaten mit fruchtigem Olivenöl verbindet… aah… dann ist man in Italien – unabhängig vom geografischen Standort.

Was es in italienischen Restaurants – vor allem in der Toskana – auch oft gibt sind Bruschetta mit warmen Leberaufstrich. Dazu wird warme Leberpaste auf einem Stövchen serviert und warm auf krossen Weißbrotstücken genossen – heißt dann in einem Ristorante in der Toskana “Crostini toscani al pate’ di fegato”. Wie das schmecken kann, lässt sich schnell und einfach nachvollziehen. Dazu muss nur mal etwas Leberpastete überbleiben.

Zutaten:
Leberwurst, wenn möglich grob
Brot oder Baguette
Zitrone, Pfeffer

Klingt einfach, ist es auch. Etwas dicker geschnittenes Brot heiß toasten, damit es nicht komplett wie Zwieback ist, aber außen eben eine krosse Kruste hat. Dann einfach Leberaufstrich in eine Tasse geben und zugedeckt bei 50% der Mikrowellenleistung langsam erwärmen – weniger als 1min reicht normalerweise. Dann etwas Zitronensaft dazu – auf 1EL Leberaufstrich ca. 1TL Zitronensaft – und mit Pfeffer würzen. Das gabs heute zum Frühstück, passt auch gut zum Frühstücksei mit etwas frischen Kren drauf.

Crostini toscani al pate’ di fegato - oder auch krosses Brot mit warmen Leberaufstrich genannt

Crostini toscani al pate’ di fegato – oder auch krosses Brot mit warmen Leberaufstrich genannt

Rezept 2:
Das richtige Fleisch: T-Bone-Steak richtig grillen

Zutaten:
Fleisch, Olivenöl, Gusseisenpfanne, Alufolie, Salz

Ein Steak richtig braten oder grillen wird auf unzähligen Websites und Videochannels beschrieben. Hier die wichtigsten Punkte in der Steak-Chronologie:

Fleisch mit hoher Qualität kaufen. Bio direkt vom Bauern wird bevorzugt. Wenn nicht zumindest beim Fleischhauer eures Vertrauens. In meinem Fall ein schönes T-Bone-Steak.

T-Bone-Steak - rein von den Gramm her die wöchentliche empfohlene Menge

T-Bone-Steak – rein von den Gramm her die wöchentlich empfohlene Menge

Das Fleisch sollte vorm Braten unbedingt 1 Stunden bei Zimmertemparatur liegen, sonst “schreckt” es sich zu sehr, wenn es in die Pfanne kommt. Das Fleisch mit etwas Olivenöl einreiben, etwaige Fettränder an der Seite einschneiden (sonst wirft sich das Steak) und das Öl nicht direkt in die Pfanne geben. Denn das ist im Idealfall eine Gusseisenpfanne, die man so heiß wie möglich macht.

Gusseisen - wegen Hitzebeständigkeit und Leitfähigkeit der beste Freund guter Steaks

Gusseisen – wegen Hitzebeständigkeit und Leitfähigkeit der beste Freund guter Steaks

Heißer gehts nicht? Ok, dann rein damit. Regel: Pro Zentimeter Fleischdicke pro Seite diese Zahl auch als Minutenangabe verwenden. In meinem Fall: 1cm dick, also pro Seite 1min braten. Das Fleisch NIEMALS anstechen, um zu prüfen, ob es schon durch ist – so geht guter Fleischsaft flöten. Auch vom Drücken bin ich kein Fan – und auch das obligatorische an Nase, Ohrläppchen und Kinn fassen finde ich unnötig. Kein Angst vor heißen Pfannen und vorab den Backofen auf 80 Grad OU-Hitze einstellen. Nach dem Braten gleich in Alufolie einpacken und 30min in den Ofen (hier gibts eine nette Garzeittabelle zum Orientieren, mit 45-60min ist man auf der sicheren Seite).

In der Alufolie kann sich das Fleisch entspannen und der Saft verteilt sich gleichmäßig

In der Alufolie kann sich das Fleisch entspannen und der Saft verteilt sich gleichmäßig

Hier das Ergebnis meiner Braterei. So sollte es aussehen und erst vorm Servieren gewürzt werden. #Mahlzeit #Fleischeslust #HeuteMalNichtVeggie

Schönes saftiges Ergebnis - etwas Salat dazu, fertig

Schönes saftiges Ergebnis – etwas Salat dazu, fertig

Medium sollte es sein - und das ist es auch. Saftig und bei Niedrigtemperatur durchgegart

Medium sollte es sein – und das ist es auch. Saftig und bei Niedrigtemperatur durchgegart

Fazit: Es muss und sollte nicht jeden Tag Fleisch geben. Wenn es doch mal sein soll, dann auf Qualität achten und bewusst genießen. Niemand muss Fleisch und Wurst komplett streichen, doch die Empfehlung mit bis zu 3x pro Woche bis max. 500g als Obergrenze ist sicher OK.

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