So, schnell mal zum Thema Spargel. Das Kochen: Einzig sinnvolle Möglichkeit meiner Meinung nach ist der Dampfgarer. Hundert andere Tipps und Tricks sind wunderbar - Kochen mit Semmeln, Essig, Zucker, nur stehend, vorher einlegen,... etc. Fakt ist mit der richtigen Kochmethode wird guter Spargel wirklich gut. Im Dampfgarer wird er auch wirklich gut - und bleibt gleich bis zum Servieren auf Idealtemparatur.Das Schälen: Weiß, ja. Grün, nur wenn es sein muss. Ja, klingt einfach, ist aber so. Details: Weißen Spargel mit dem Sparschäler auch bei guter Qualität 2 Züge pro Stelle. Dann kann man Holziges fast immer killen. Und wo sollte man das Ende abschneiden? Macht den Knacktest. Von unten weg versuchen den Spargel zu brechen. Dort, wo er leicht ohne Fasern bricht, dort sollte er auch abgeschnitten werden. Beim Grünen gilt: Muss man eigentlich nicht schälen, aber, wenn man sicher gehen will, kann man ruhig. Ende abschneiden, wie beim weißen Spargel.
 |
| Spargelschälen leicht gemacht. Beim weißen immer doppelt abziehen macht Sinn. |
Spargel grün-weiß mit Hollandaise a la Didi
Beispiel für 4 Personen: 500g Spargel weiß
500g Spargel grün
1/8l Weißwein
WasserSauce:
2EL Butter
1EL Mehl
100g Rahm
50ml Schlagobers
1TL Kurkuma
1TL Senf
ggf. Spargelsud
Salz, Pfeffer, Ketchup, Zitronensaft, HonigSpargelschälen, wie oben beschrieben und dann ab in den Dampfgarer. Spargel weiß zuerst rein bei 100°C 10min einstellen. Aber(!) 3min vor Ablauf den grünen Spargel dazu geben. So wird der Spargel nicht zu hart. Wer es knackiger will kann den Dampfgarer auf 90°C einstellen.Die Schale des Spargels und die abgeschnittenen Enden - kann man bei guter Qualität (beim Kauf den Spargel in den Händen "reiben". Wenn er quietscht, sollte es passen) einfach dazunehmen - wird dann mit einem 1/4-1/3 Liter Wasser und einem 1/8 Weißwein aufgekocht und dann leicht köcheln lassen, damit bisschen Flüssigkeit übrig bleibt zum Aufgießen der Sauce.Und da ist sie schon. Die etwas leichtere Variante der Hollandaise - ohne Ei. Ganz einfach zu machen und auch sehr lecker. Béchamelsauce aus Butter und Mehl anrühren - also zuerst Butter bei mittlerer Hitze erhitzen, dann Mehl dazu und mit dem Schneebesen glatt rühren. Dann mit dem Spargelsud langsam aufgießen, Rahm, Schlagobers, Kurkuma, Senf, Salz, wenig Pfeffer, einen Spritzer Ketchup und Honig (ca. 1TL jeweils) dazu geben und mit Zitronenaft, wenn vorhanden, abschmecken. Fertig und lecker! |
| Hier das Spargel-Duett mit Didilaise - und Bratkartoffeln + Halloumi. |
Dazu wäre natürlich ein Weißwein ideal - kann aber auch ein kühler fruchtiger Roter sein. Da die Spargelsaison noch jung ist, würde ich empfehlen beides zu versuchen;-) Wenn bisschen Sauce und Spargel übrig bleibt, ist es auch die perfekte Pastasauce. Spargel klein schneiden, ab in die Sauce und die Nudeln untermischen.