Jausenbox-Brot mit Dinkel und Sauerteig leicht gemacht

Nein, ich bin kein begnadeter Brotbäcker. Aber ich bin begeistert, wenn es um Nachhaltigkeit geht. Da wir im Sonnenland, also im sonnigen Mittelburgenland, auf die Genussregion Mittelburgenland Dinkel zurückgreifen können, war ich wie viele zum Corona-Start begeistert von der Idee selbst Brot zu backen.

Bisschen Erfahrung hatte ich schon. Von Brotversuchen, übers Pizzabacken bis hin zu Topfenweckerl am Sonntag. Richtiges Brot, also mit eigenem Sauerteig & Co. war mir bisher einfach zu viel Aufwand.

Brot nur mehr selber backen

Wie kann ich unsere Brotversorgung selbst in die Hand nehmen? Hm, mit 2 Kindern und einer leidenschaftlichen Roggensauerteigbrot-Esserin, wurde mir schnell klar, dass der Bedarf in der normalen Schulzeit, sobald es Corona wieder zulässt, enorm sein wird. 2 Burschen im Wachstum können schon ordentlich Hunger haben. Und am Wochenende wird bei uns meist ausgiebig gebruncht statt zu Mittag gegessen.

Ein Körbchen mit dreierlei vom selbstgemachten Brot hat schon einen besonderen Charme zum Brunch am Sonntag.

Also habe ich hochgerechnet und kam auf einen Bedarf von ca. 2,5 Kilo Mehl pro Woche für uns Vier. Also Backen, Testen, Niederschreiben, Verbessern, Backen, Testen, ... und zwischendurch habe ich dann von der Schedlmühle in Lockenhaus mal 60 Kilo fürs erste Halbjahr geholt ;-)

Brotversuche und was ich weitergeben möchte

Überlegt euch zunächst, was wirklich gegessen wird. Zwar lässt sich frisches ausgekühltes Brot perfekt einfrieren, doch irgendwann sollte es dann schon gegessen werden. Wenn die Kinder gerne Weißbrot essen, dann kann man auch helles Dinkelbrot machen. Hier ein reines Vollkornroggenbrot mit Sauerteig durchzusetzen wird nicht viel Freude machen.

Kleine Gärkorbbrote im Vergleich. Knuspermischung, Dinkel-Vollkorn und Sauerteigbrot.

Eigener oder trockener Sauerteig

Das Thema Sauerteig ist für mich eine spannende Sache. Selber züchten, dann ständig füttern, daraus eigenes Brot machen. Das klingt doch besonders nachhaltig, oder? Ja, doch erstens setzen viele Profis bei guten Broten, die auch der "Nicht-reiner-Sauerteig-ist-das-Wahre-Fraktion" schmecken auf etwas Hefe, also Germ, damit die Brote fluffiger werden. Und zweitens ist das Brot backen inkl. Mischen, Kneten, Warten und Backen schon aufwändig genug. Daher habe ich mich für die "Standard-Produkte" gegen selbstgezüchteten Sauerteig entschieden. Trockenen Bio-Sauerteig findet man heute auch immer öfter. Und nach ein paar Versuchen nimmt man sich eine 500g Packung Bio-Trockenhefe-Packung (Bäcker fragen, bei der Schedlmühle mitbestellen oder über Amazon MeaVita oder Bioreal ordern) und auch eine Packung Bio-Trockenhefe. Ich habe nach dem Start und ersten Tests mit den Einzelsackerln vom DM auch über Amazon Bio-Sauerteig von Spiegelhauer bestellt. Immer weiter optimieren bedeutet dann natürlich alle Produkte immer regionaler zu beziehen. Die Reise ist auch bei mir noch lange nicht abgeschlossen. Aber es wird.

Werkzeuge: Küchenmaschine, Gärkörbe und Sonstiges

Das wichtigste Werkzeug ist eine gute Küchenmaschine mit Knethaken. Nach einigen Jahren mit einer Bosch MUM5 bin ich jetzt bei einer Kennwood Chef mit 4,6 Liter-Füllmenge, die mehr Metallteile hat und etwas robuster ist, gelandet. Gekauft beim Fotronic in Oberpullendorf, aber die Recherche läuft eben über Amazon & Co. einfacher. Und irgendwann wird es dann der Kenwood Chef XL mit Waage, 7 Liter Schüssel & Co.

Gärkörbe findet man im Lagerhaus und beim Grünwald in Oberpullendorf. Eine Teigspachtel ist sehr nützlich, wenn man den Teig auf die Arbeitsfläche kippt. Ein Einhand-Mehlsieb finde ich auch noch recht wichtig. Und natürlich kann man mit einem richtigen Bäckermesser zum Einritzen oder besonderen Backformen auch noch was ganz Spezielles machen.

Für mich ist neben den viele Versuchen schlussendlich eine große Kastenform, wie z.B. die Kaiser 35cm Kastenform, eine wichtige Investition. Kommen wir damit zum Wichtigsten: Passt das Brot auch richtig gut in die Jausenbox?

Das Brot für jeden Tag

Das Brot für jeden Tag sollte in die Jausenbox der Kinder passen und wenig Arbeit machen. Ein eckige Kastenform bringt die passenden Form und wenig Arbeit macht es, wenn man nur 1-2x pro Woche den Ofen zum Brotbacken anwerfen muss. Mit meinem Jausenbox-Brot geht es sich aus, dass ich nur 1x pro Woche für die Arbeits- bzw. Schulwoche groß backe und dann am Wochenende lustvoll kleine Gärkörbchenbrote mache.

Zutaten: Was braucht's für ein gutes Brot außer Zeit?

650 Dinkel glatt + 350 Dinkel VK
0,5 TL Bio-Germ
1,5TL Bio-Sauerteig trocken, Roggen
4,5TL Salz
1,5TL brauner Zucker
600ml kaltes Wasser

Zubereitung: Abends kneten und in der Früh backen

Ich muss sagen, rein vom Aufstehen her, wäre ich ein passionierter Bäcker. Die Ruhe um 4 Uhr früh, wenn man meinen seinen Gedanken alleine ist. Der Tag bricht an, man hat Zeit für sich, trinkt in Ruhe Kaffee oder Tee, vielleicht noch eine Hunderunde oder Sporteinheit ... und dann will die Jausenbox für die Kinder befüllt werden. Dazwischen wird natürlich noch Brot gebacken, aber sicher nicht jeden Tag ;-)

Natürlich kann man das Brot auch am Sonntag machen. Bei mir hat es sich eingestellt, dass ich es meist am Montagabend vorbereite und Dienstag ab 5 Uhr backe, dann geht es sich gut ausgekühlt aus für die Schule. Also los.

Alle Zutaten vermengen, den Teig kneten und auf einer bemehlten Fläche in Form bringen. Da der Teig stark aufgeht, muss er keinen Schönheitspreis gewinnen. Der Teig sollte nur rundum sehr gut bemehlt sein. Bei mir ist das Standardmehl in der Küche Dinkelmehl glatt aus der Schedlmühle (gibts auch im 5 Kilo-Sack).

In die bemehlte Kastenform - sieht wenig aus, wird aber viel Brot für die ganze Woche.

Eine große Kastenform (ca. 35cm lang) buttern und bemehlen. Geht zwar auch mit Öl, nur haftet es mit Butter etwas besser. Den Teigling hinein legen und mit einem Geschirrtuch abgedeckt in den ausgeschalteten Ofen stellen. Das Hangerl (so haben wir das früher zuhause genannt) falte ich einmal. Sollte der Teig zu stark aufgehen, z.B. wenn man mehr Germ nimmt oder die Form zu klein ist, dann stoppt ein doppellagiges Tuch den Teich etwas.
8 Stunden kann der Teig jetzt im ausgeschaltetem Backofen gehen.

Dinkelbrot ging zugedeckt über Nacht 8 Stunden. Die Zeit braucht gutes Brot einfach.

Vorm Backen Ofen auf 220 Grad mit Ober-Unter-Hitze vorheizen, den Teig aber inzwischen rausnehmen. Den Backblech ohne Backpapier in das untere Drittel einsetzen, da das Brot in der Kastenform in der Mitte zu dunkel wird bzw. von unten zu wenig Hitze bekommt.
Dann kommt wird die Kastenform reingestellt und mit Wasser besprüht. Bei mir steht neben dem Ofen immer ein kleines Pumpspray mit Wasser. Das Brot oben besprühen und auch ein paar Stöße auf Boden und Decke des Ofens sprühen.
Das Brot 20min backen, dann mit Wasser besprühen, und nochmal 5min backen. So bekommt es eine besonders krosse Kruste.
Dann wird die Form mit zwei Küchenhandschuhen rausgenommen und direkt auf die wieder aufs Blech gestürzt. So wird es rundum knusprig.

Brot stürzen für eine rundum krosse Kruste.

Danach wird das Brot nochmals mit Wasser besprüht, der Ofen geschlossen und ausgeschaltet. Das Brot wird im ausgeschaltetem Ofen noch 15min fertig gebacken.

Dinkel-Vollkornbrot für die Jausenbox. Passt perfekt, wenn es im richtigen Kasten gemacht wurde.

Zum Abschluss der schwierigste Teil. Mindestens 45min abkühlen lassen vorm anschneiden. Sollte sich also für die Schule gut ausgehen. Ich lege das Brot auf die Kante der Kastenform, damit es schneller auskühlt und rundum knusprig wird. Gut zu wissen: Abgedeckt auskühlen lassen, macht die Rinde weich. Aber das mache ich natürlich nicht, da das Wassersprühen die Kruste ordentlich krachen lassen soll.

Alternative beim Backen: Statt 20+5+20min bei 220 Grad, kann man auch bei 240 Grad (10min) starten, dann auf 200 Grad runter schalten (wieder 15min) und nach dem Stürzen nochmals abkühlen lassen im ausgeschaltetem Ofen (15min). : Besprühen, 20min bei 200 Grad, besprühen, 5min weiterbacken, aus der Form aufs Backpapier stürzen, besprühen und 20min bei ausgeschaltetem Ofen weiter backen. In Summe sollte man dem Brot schon 40min geben ... und eben zwischendurch Wasser sprühen statt eine Schale einstellen, damit es knusprig wird.

Dunkles Ergebnis, wenn man dem Brot 240 Grad im unteren Ofendrittel vergönnt.

Soviel zu meiner Brotreise, die weiter geht. Nach dem Auskühlen lässt sich das Brot auch sehr gut einfrieren. Einzelscheiben gehen am Holzbrett auch innerhalb 1 Stunde ganz auf, also kann man das auch für die Jause hernehmen.

Jausenbox-Brot in Bestform. Mit Obst ein besonders guter Start nach der Pause.

Es ist zwar manchmal hart am Abend dann noch den Teig zu machen und in der Früh zu backen. Doch, wenn ich daran denke, dass wir Brot mit Mehl aus unserer Region ohne Zusatzstoffe, Triebmittel, E-Zeugs und Spezialhefen machen und die Familie in der Früh ab und zu dem Duft von frisch gebackenem Brot folgen kann, dann freut sich der kleine nachhaltige Bäcker in mir ganz besonders.

Dinkelbrot mit Vollkorn, knusprige Kruste, saftige Krume - und es passt perfekt in Jausenboxen. Freue mich übers Teilen und Nachbacken.

Ich werde ziemlich sicher kein Profibäcker oder Sauerteigspezialist. Doch, wenn ich mit etwas Übung ohne großen Aufwand was Gesundes und Nachhaltiges für Familie oder Freunde kochen, backen, grillen oder zaubern kann, dann hat das gerade in der heutige Zeit einen besonderen Wert für mich - und hoffentlich auch für euch alle.

Freue mich übers Teilen und Weitererzählen.