Schneller goldener Kraut-Kartoffel-Auflauf mit sattvischem Käse

Knuspriger Kraut-Kartoffel-Auflauf mit Paneer-Käse und Zwiebel-Paprika-Mix

Die indische Küche beweist, wie einfach und vielfältig vegetarisch sein kann. Besonders die vedische Küche finde ich aktuell sehr spannend. Da uns im Supermarkt im Dezember oft Kraut und Kohl anlachen, liegt ein Gericht nahe, wo man diese Vitaminbomben rasch so zubereitet, damit es der ganzen Family schmeckt. Gut, wenn man vom Chinakohl die zarten Spitzen für Salat verwendet hat und der Rest noch übrig ist. Und vom überdimensionalen Krautkopf blieb nach den letzten Krautfleckerln auch noch was übrig. Dazu gesellen sich ein paar ausgewachsene Kartoffeln und werden zu einem goldenen Kraut-Kartoffel-Auflauf nach indischer Art. Dazu darf selbstgemachter Paneerkäse nicht fehlen.

Goldenes Kraut mit Kurkuma und Teufelsdreck

Kraut und Kohl haben Saison. Das merken wir wohl alle beim Einkauf im Supermarkt. Einmal Krautfleckerln oder Chinakohlsalat, seltener dann Krautwickel oder Sauerkraut. Oft ist die Zubereitung der Vitaminbomben mit einigem Aufwand verbunden. Und manche sind die gesundheitsfördernde Wirkung auf den Darm einfach nicht gewohnt – um es vorsichtig auszudrücken. Perfekt um indische Küche auch für Anfänger festzuhalten und wieder mal ein paar Reste zu verwerten.

Beide Themen will ich mit diesem Rezept angehen und eine Lösung anbieten. Kraut einsalzen und/oder lange rösten ist für manche Speisen wichtig. Bei diesem Auflauf dauert das nicht so lange. Und durch die Zugabe von Asafoetida, kurz Asant oder auch Teufelsdreck genannt, wird blähendes Gemüse sehr viel besser verträglich und schmeckt dazu auch noch großartig. Da mir bei solchen Aufläufen aber oft das Protein fehlt, gibts noch Paneer dazu. Kennst du noch nicht? Kann jeder ganz einfach selbst machen, geht schnell und ist in der original indischen Küche bzw. vor allem bei indischen und vegetarischen Gerichten oft zu finden.

Zutaten für den goldenen Kraut-Kartoffel-Auflauf mit Paneer

für den Auflauf:

1kg Weißkraut und/oder Chinakohl-Strunk
2 weiße Zwiebeln
2 Karotten (auch Spinat oder roter Paprika)
Öl zum Anrösten
2EL Butter (oder Naturli Veganblock, aktuell mein veganer Favorit statt Butter)
2EL Dinkelmehl glatt
ca. 600ml Sojamilch
2TL Kurkuma
1TL Paprikapulver süß
2TL Asafoetida
1TL Pfeffer
ca. 5TL Salz
1EL Gin oder anderer Schnaps
1EL Weißweinessig

für den Paneerkäse (für ca. 250g):

2 Liter Vollmilch
Saft aus 1 Zitrone

Zubereitung: Kraut rösten, Molke trennen und Knusperbrösel-Topping

Kraut, Kohl und Zwiebeln in mundgerechte Stücke, also ca. 1,5cm, schneiden und in Rapsöl (oder Ghee, wenn man es ganz authentisch mag) anrösten. Bei großer Hitze mit einem flachen Holzlöffel oder Pfannenwender darauf achten, dass sich das Kraut nicht anbrennt. Durch Rühren werden die Röststoffe im Kraut verteilt.

Wenn das Kraut langsam überall Farbe bekommen hat, werden Karotten in Scheiben geschnitten dazu gegeben und leicht mitgeröstet. Geht aber auch mit Spinat, Paprika und anderem bunten Gemüse ohne lange Garzeit. Danach Butter und Gewürze dazu geben. Diese werden mit mittlerer Hitz leicht mitgeröstet, damit sie ihr Aroma entfalten. In den besten indischen Rezepten und Kochbüchern werden Gewürze leicht angeröstet. Dabei gilt je feiner gemahlen je kürzer. Also fein gemahlene Gewürze wie hier z.B. 10 Sekunden.

Danach wird mit Mehl gestaubt und weiter geröstet. Wie bei meiner Béchamelsauce gilt auch hier meine Formel 1 EL Butter mit 1 EL Mehl und ein Seidl (0,33 Liter) Milch. Hier wird man auch mit weniger auskommen, aber daran kann man sich jedenfalls orientieren. Also mit Mehl trocken rösten, dann mit Sojamilch (oder Molke vom Paneer-Machen 😉) aufgießen, fertig.

Salz, Asafoetida, Kurkuma und Paprika werden kurz in Butter angebraten

So wird der Kraut-Kartoffel-Auflauf abgeschmeckt: Die Kraut-Sauce kann man jetzt abschmecken. Wer schon einen meiner Kochworkshops besucht hat, weiß, dass ich gerne mit Schnaps und Säure abschmecke. Kann man weglassen, sollte man aber nicht 😊 Die Sauce sollte ähnlich wie bei einer Lasagne kräftig bis salzig schmecken, da die Kartoffeln noch einiges davon aufsaugen. Man könnte nun alles schön in eine Auflaufform schichten, aber es geht auch schneller.

Kraut-Sauce kurz von der Hitze nehmen und die Kartoffeln dünn (ca. 3mm) direkt hinein hacheln. So ziehen die Kartoffeln gleich bisschen durch und brauchen weniger Zeit im Ofen. Alles ordentlich vermischen und ruhig nochmal am Herd kurz aufkochen, was die Zeit im Backofen weiter verkürzt. Eine Auflaufform ausbuttern und mit Brösel bestreuen – muss nicht sein, wird aber sehr gschmackig. Für mich ist das auch immer bissl Kindheitserinnerung, da meine Oma so gebröselt immer Schinkenfleckerl gemacht hat. Danach das Gemisch hineinfüllen und mit Butterbröseln bestreuen. Man kann auch nur Brösel drüber verteilen oder diese ganz weglassen. Wenn man hier aber Brösel mit flüssiger Butter oder Öl vermischt und dann drüber gibt, wird es noch besonders crunchy. Ist auf den Fotos zu sehen.

Der Auflauf kommt bei 180°C Umluft für ca. 45min in den Ofen. Eine genaue und garantierte Angabe ist schwierig, da es auf die Dicke der Kartoffeln und auch die Höhe der Form ankommt. Doch nach 45min mal reinstechen schadet jedenfalls nicht. Weich bedeutet fertig 😉

Der Frischkäse oder auf indisch Paneer-Käse wird in ein Tuch abgeseiht und dann mit einem gefüllten Topf gepresst

Wie wird Paneer gemacht? Während der Auflauf im Ofen brutzelt, wenden wir uns dem Paneer-Käse zu. Aus meiner Sicht hat der Käse keine Nachteile. Allerdings bleibt Molke übrig. Diese kann man als Fruchtdrink mit Fruchtsaft vermischt oder einfach zum Aufkochen eines Porridges nutzen. Sonst ist der Paneer für original indische Rezepte oft ein Muss. Fleisch fehlt dabei oft, daher brauchen indische Gerichte eine andere Eiweißquelle. Neben Hülsenfrüchten ist das bei Hauptspeisen eben auch Paneer. Der einfache Käse ist sattvisch, was nach der Ayurveda-Küche aus Indien harmonisch und ausgeglichen bedeutet.

Dafür wird Kuhmilch aufgekocht bis diese im Topf schäumt, dann rasch vom Herd genommen und tropfenweiße mit Zitronensaft vermischt. Dabei trennt sich das Eiweiß von der Molke, die als grünlich-weiße Flüssigkeit übrigbleibt. Nach ca. 5 Minuten kann man dann alles durch ein Tuch abseihen und eingeschlagen in diesem Tuch dann, z.B. durch das Beschweren mit einem gefüllten Topf, pressen. Je stärker der Druck, desto fester wird der Paneer. 30 Minuten später gibts Paneer-Käse, den man einfach so dazu essen kann, doch auch gebraten oder gebacken schmeckt er.

Bei unserem goldenen Auflauf passt Paneer eben auch gut dazu. Zusätzlich vielleicht noch Reis und etwas Sauereingelegtes, was ich in meinem Einkoch-Workshop sehr gerne Interessierten näherbringe. Unterm Strich ist der goldene Kraut-Kartoffel-Auflauf mit vielen Restln leicht zu machen, schmeckt als Hauptgericht mit Salat oder als Beilage, und ist auch noch eine gesunde Variante saisonales Wintergemüse familientauglich auf den Tisch zu bringen. Also lasst es euch schmecken. Freue mich auf Feedback über Facebook oder ein paar Sterne 🤩 ... Oder du schaust mal beim nachhaltigen Kochen vorbei – freue mich auf deinen Besuch bei einem Event.