Wer Fleisch lernt, kann keine Zukunft kochen
Im Mai 2022 machte ich meine gastronomische Ausbildung fertig und legte die Meisterprüfung im Gastgewerbe ab. Bei der Prüfung gab es sehr viele Seiten über Fleisch zu wissen, aber fast nichts zum Thema Gemüse. Wenn nun die Zubereitung von Gemüse, die Inhaltsstoffe, die richtige Lagerung und vor allem die Faszination der vegetarischen Küche nicht gelernt werden kann, wer wird in Wirtshäusern, Kantinen und beim Imbiss um die Ecke vegetarische Küche als echte Alternative hervorheben oder mutiger Weise Fleisch einfach weglassen?
Kochschule, einst und heute
Köche müssen über Ernährung Bescheid wissen und, wie man diese schmackhaft zubereitet. In der WIFI-Ausbildung und bei der Prüfung werden viele wichtige Inhalte vermittelt und abgeprüft. Doch beim Thema Fleisch merkt man einfach das alte Gedankengut, das sich vom Prüfungssetting bis hin zur Wochenmenükarte der Gastronomie durchzieht. Man muss die Namen der Fleischteile wissen und wie man diese anbietet.
Zwar merkt man aktuelle Einflüsse im Skriptum durch die Beschreibung, was Veganer und was Vegetarier so essen, doch leider gibt es immer noch viele Wirtshäuser, die im Wochenmenü auf den fleischlosen Freitag verweisen, wo es dann Fisch gibt. 🙄 OK, den Unterschied von Pescetarier und Vegetarier muss nicht jede:r kennen. Doch wenn das Veggie-Angebot in den Lokalen nicht dauerhaft passt, dann werden auch keine Vegetarier oder Veganer kommen.
Was es am Herd heute für morgen braucht
Es braucht aber nicht nur den Mut und das Durchhaltevermögen der Gastronomie, damit das Veggie-Publikum zur Stammkundschaft wird. Alle, die versuchen fleischlos oder fleischarm zu essen, tun sich einfach schwer am Land etwas zu finden. Fleischarm isst aus meiner Sicht ein nachhaltiger Flexitarier. So bezeichne ich meinen Ernährungsgewohnheiten, also selten Fleisch, dann aber hochwertig, regional und nachhaltig so weit wie möglich. Die Gastro in den Städten ist oft wegen der Kundenfrequenz dem Landwirtshaus einen Schritt und Trend voraus. Doch der Trend zur nachhaltigen Ernährung verfolgt passionierte Fleischfresser:innen mittlerweile in jedem Supermarkt oder Flugblatt. Wenn Spar, Hofer und Lidl mittlerweile stark auf Veggie-Produkte setzen, und mutige Ideen, wie der Freuraum in Eisenstadt oder die Naturkuchl in Kaisersdorf, angenommen werden, dann lebt die Chance auf eine nachhaltige Zukunft.
Warum fleischlos bzw. fleischarm nachhaltig ist? Vereinfacht gesagt – gut für Dich. Gut fürs Klima. Und höchst wichtig bis entscheidend für die Kinder unserer Kinder. Doch in Krisenzeiten, wo Energie immer teurer wird, geht man auch nicht mehr so oft ins Restaurant, oder? Die Preise steigen überall, also kochen viele wieder mehr zuhause – Corona lässt grüßen. Also braucht es nicht nur Küchenpersonal, Gastronomen:innen und Servierkräfte, die sich auskennen und veggiemäßig weiterbilden. Auch, wenn man mehrmals in der Woche für Familie, Freunde oder sich selbst kocht, sollten man wissen, wie man richtig gut vegetarisch kocht. Alles, was man in Kochkursen, Vorträgen oder beim guten Veggie-Essen "aufschnappt" hilft ein "Bisschen" für eine zukunftsfitte und nachhaltige Welt.
Was wir jetzt tun können
Die Gastronomie muss sich weiterbilden und weiterentwickeln. Es ist zwar traurig, dass alteingesessene Wirtshäuser schließen müssen, doch abgesehen vom Fachkräftemangel, liegt es eben oft am Verschlafen von Entwicklungen und Trends – das sehe ich auch in meinem Brotberuf als Organisationsberater in der Lösungsagentur in vielen Branchen. Zuhause ist man da schon flexibler. Einfach Neues probieren, lernen wie man Gutes haltbar macht, auch offen gegenüber Resten und Kühlschrankkochen sein und richtig nachhaltig einkaufen. In meinen Kochkursen herrscht dazu immer offener Austausch, wo nicht nur gemeinsam Neues gekocht und genossen, sondern auch vieles hinterfragt wird. Wichtig ist die Begeisterung für nachhaltige Veggie-Küchen bei anderen zu befeuern. Und wo geht das besser als gemeinsam kochend am Herd 🧑🏽🍳👩🏻🍳👨🏼🍳 und bei gutem Essen 🥗🍽️🥘
Ja, bei mir kann man dazu immer wieder was in meinem Blog aufschnappen und mich auch sehr gerne zu den Themen nachhaltiges Kochen & Genießen alles fragen. Austausch, Weiterbildung und bisschen Mut zu Neuem tut gut – und schmeckt auch oft sehr gut 😉 Also vielleicht sehen wir uns mal in der Veggie-Abteilung im Supermarkt oder bei einem meiner Events.